A Reforma na mesa: a conta de bares e restaurantes
Números redondos viajam rápido — e viajam mal. Quando se consolidou a estimativa de uma alíquota de referência na casa de 28% para o novo IVA, uma das mais altas do mundo, o setor de serviços fez a conta no guardanapo: multiplicou por três o que via na nota e concluiu que a Reforma inviabilizaria o negócio. Para uma atividade de margem apertada e intensiva em mão de obra, como a de bares e restaurantes, a conta no guardanapo decreta o fim da operação.
A conta está errada. Não porque a alíquota da manchete seja outra, mas porque bares e restaurantes não estão na regra geral. O setor tem regime específico na LC 214/2025 (arts. 273 a 276) — e é esse regime, não o 28%, que define o tamanho do tributo que vai à mesa.
Duas alíquotas na mesma comanda
O fornecimento de alimentação e de bebidas não alcoólicas preparadas no estabelecimento — a maior parte da receita de qualquer casa — tem redução de 40% da alíquota, aplicada sobre cada referência. Nas estimativas atuais (CBS de 9,3% e IBS de 18,7%), a saída fica em 16,8%, e não nos 28% cheios. Bebidas alcoólicas e refrigerantes ficam de fora do redutor: pagam a alíquota integral e ainda terão o acréscimo do Imposto Seletivo.
| O que sai do caixa na venda | Alíquota estimada |
| Refeições e bebidas não alcoólicas | 16,8% |
| Bebidas alcoólicas | 28% + Imposto Seletivo |
| Refrigerantes | 28% + Imposto Seletivo |
O redutor, porém, não é automático. As operações do regime específico precisam estar segregadas no ERP — sem separar refeição de bebida no sistema e no PDV, a receita cai na regra geral e perde os 40% (art. 398 do Regulamento da CBS, espelhado no IBS). E as gorjetas, quando integralmente repassadas à equipe e limitadas a 15% do fornecimento, saem da base. São dois detalhes de parametrização que valem pontos percentuais de margem.
O crédito muda o jogo das compras
O novo sistema é de crédito amplo: toda aquisição ligada à atividade gera crédito de CBS/IBS, excluído o uso e consumo pessoal. Mas há duas armadilhas para o restaurante. Os itens da cesta básica nacional — massas, farinhas, açúcar, carnes, pescados, queijos — saem a alíquota zero e, por isso, não geram crédito ao comprador (art. 125 c/c art. 49 da LC 214/2025). Nos casos que modelamos, isso alcança cerca de 30% do CMV. E o fornecedor do Simples pode não transferir crédito integral, porque o crédito pressupõe o recolhimento na etapa anterior.
A consequência prática é uma mudança de régua: dois fornecedores com o mesmo preço de tabela custam diferente depois do crédito. A área de compras, que hoje negocia preço, passa a negociar preço líquido de crédito.
Locação: o crédito depende de quem assina
O aluguel passa a gerar crédito, mas menos do que parece. A alíquota da locação tem redução de 70% (art. 261, parágrafo único, da LC 214/2025), o que leva o crédito efetivo do aluguel a cerca de 8,4% no regime pleno (2033) e a algo como 2,7% no início transição (2027 e 2028), quando só a CBS estará cheia. E o crédito só existe se o locador for contribuinte: a PJ no regime regular credita; o fundo imobiliário, em regra, não; a pessoa física, apenas acima dos limites de receita de locação (R$ 240 mil/ano) e de número de imóveis (mais de três). O mesmo ponto comercial pode custar mais ou menos conforme quem assina como locador, ou seja é preciso fazer o controle de preço relativo por metro quadrado líquido de crédito.
Plataformas: a base encolhe
Nas vendas por aplicativo, a Receita Federal entende hoje que o valor total da operação compõe a base de PIS/COFINS, inclusive a comissão que a plataforma retém. Bares e restaurantes tributam dinheiro que não recebem. Com a Reforma, o valor não repassado pela plataforma fica fora da base do IBS e da CBS: tributa-se apenas o que efetivamente chega ao caixa. Para casas com delivery relevante, é uma das mudanças mais diretas de resultado — e um bom motivo para revisitar os contratos com os aplicativos antes de 2027.
O que a Reforma não resolve
A folha, maior custo isolado do setor, segue sem gerar crédito.
A conta que fizemos
Rodamos o modelo completo em operação real do setor, sob o regime específico e com o crédito amplo já líquido das armadilhas acima. O resultado surpreende quem ficou desanimado com as manchetes: a carga de CBS/IBS não devem dobrar, mas é preciso conhecer o impacto. Afinal, sem o número, como se projeta o orçamento de 2027?
É preciso ter um plano consistente de transição e deixar para a última hora pode custar ainda mais caro.
Produzido por: Daniel Ávila